Przepis na zakwas – odpowiednie składniki są kluczem do smaku

Przepis na zakwas - odpowiednie składniki są kluczem do smaku

Kwaśna zawartość kwasu w chlebie na zakwasie jest kluczem do pysznego smaku. Dowiedz się, jak używać prefermentu i jak dokarmiać zakwas. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak zrobić najlepszy smakowo chleb na zakwasie! Chleb na zakwasie to wyjątkowy przysmak, który zadziwi Twoich gości. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak stworzyć idealny przepis na zakwas dla Twojej rodziny!

Prezentujemy Państwu artykuł stworzony w harmonijnej współpracy z dietakusinska.pl

Kwasy w chlebie na zakwasie decydują o jego smaku

Chleb na zakwasie ma ciekawą historię. Przed wiekami średnimi, zakwas był podstawową metodą rozczynu. Praktyka ta została ostatecznie zastąpiona przez barm (zakwasowy odpowiednik jęczmienia) pochodzący z procesu warzenia piwa. Dziś chleb na zakwasie jest uznawany za żywność o niskim indeksie glikemicznym. Podczas fermentacji enzymy zbożowe w chlebie na zakwasie hydrolizują fityniany, które zwiększają wchłanianie niektórych dietetycznych minerałów i witamin. Chleb ten produkowany jest również z otrąb, które mają podobne właściwości.

Podczas wypieku chleba zakwas zawiera kwasy organiczne, które zwiększają rozpuszczalność i pęcznienie białek glutenowych. Białka glutenowe to zwitteriony, zawierające zarówno dodatnio, jak i ujemnie naładowane grupy funkcyjne. Neutralna wartość pH wynosi 6,2, co zapobiega dysocjacji tych jonów do fazy wodnej. Wynikający z tego ujemny ładunek w cieście bochenka sprawia, że jest on mniej atrakcyjny w jedzeniu i jest mniej odżywczy.

Dodawanie soli do zakwasu

Dodawanie soli do przepisów na zakwasie istnieje od kilku lat, i jest kilka ważnych względów do rozważenia. Oprócz smaku, słone chleby będą miały nierówną teksturę. Aby temu zapobiec, drożdże w zakwasie powinny być odporne na osmotyczność. Aby określić, czy dodanie soli do przepisu na zakwas jest konieczne, przeczytaj ten artykuł.

Przeczytaj:  Przepis na czekoladowe muffiny z lukrem

Sód znajdujący się w soli jest niezbędny dla zdrowia człowieka. Zakwas o wysokiej zawartości sodu zawiera 460mg sodu na porcję. Jednak spożywanie zbyt dużej ilości sodu może mieć negatywne skutki, zwłaszcza dla osób z niektórymi schorzeniami. Dodanie soli do przepisu na zakwas nie jest trudne, a poziom soli powinien wynosić od 1% do 2% całej mąki. Oznaczałoby to dodanie łyżeczki soli na każde 500g mąki. Dodawanie soli do przepisu na zakwasie może odbywać się na dwa sposoby, albo po pierwszym wyrastaniu ciasta, albo przed formowaniem.

Karmienie zakwasu

Choć mąka pszenna zwiększy smak i aromat zakwasu, to jest on grzybem delikatnym, który nie reaguje dobrze na inne mąki. Początkujący powinni zacząć od mąki uniwersalnej. Niskie temperatury mogą zahamować wzrost organizmów i zwiększyć ilość złych bakterii w Twoim zakwasie. Ciepłe temperatury, z drugiej strony, pobudzą wzrost grzybów i zabiją je.

Zakwasy wymagają odpowiedniej ilości wody i mąki, aby utrzymać ich zdrowy poziom. Dodanie zbyt dużej ilości wody może pozbawić zakwas energii i spowodować, że powstałe drożdże będą miały gorzki smak. Aby tego uniknąć, powinieneś dokarmiać zakwas co najmniej raz w tygodniu. Podawanie zakwasu w odpowiedniej ilości wody zapewni pyszny i bogaty bochenek na zakwasie za każdym razem.

Podobne:

Total
0
Shares
Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Wiadomości związane